Cómo producir pequeños y grandes alimentos con levadura

El pan, la pizza, la focaccia, los croissants y cualquier otro producto fermentado gozan de gran éxito y se extienden por todo el mundo. Cada vez son más los profesionales que se miden con el “Arte Blanco” y experimentan nuevas recetas con una mezcla de harinas obtenidas de granos ancestrales, utilizan levaduras madre o prefieren levaduras lentas y delicadas para crear productos más digeribles.




La característica que une a cada producto fermentado es la alta variabilidad. De hecho, el resultado de una receta hecha en verano puede tener características diferentes si se prepara en invierno; o una masa puede variar si se produce en un laboratorio cerca del mar o en una zona montañosa caracterizada por un clima seco.

La imprevisibilidad debida a los múltiples factores que intervienen pone a prueba a todos los profesionales, obligándoles a largas horas de trabajo y a encontrar soluciones que no son repetibles. Las dificultades y la imposibilidad de definir estándares operativos pueden llevar incluso a los más expertos a comprar costosos productos industriales semiacabados y abandonar el proyecto.




Hay una solución para hacer excelentes productos con levadura y la usamos todos los días en Merryday, nuestra dark kitchen donde desarrollamos los procesos y equipos de the Nice Kitchen.

La tecnología para organizar, programar y gestionar con éxito pequeños y grandes productos fermentados se llama Fermentación controlada. Un dispositivo que, con una gran flexibilidad, crea el clima ideal para que la masa madure independientemente de las condiciones meteorológicas.

Con los Retardadores de fermentación Coldline es posible personalizar los programas regulando cada parámetro que determina la calidad de la levadura: tiempo, temperatura, ventilación y humedad. El ahorro de los ciclos de fermentación permite crear un recetario personalizado para que los procesos diarios o periódicos sean precisos y repetibles con la certeza de que el resultado será siempre el mismo.

En Merryday hacemos focaccias con larga fermentación; aprovechamos la noche para dejar que se desarrolle la levadura y por la mañana siempre encontramos masa perfectamente fermentada lista para ser cocinada en los nuevos hornos Qubi de Nevo. Unos días producimos croissants y bocadillos salados, otros los dedicamos a pizzas y focaccias dulces.

► Descubre las 5 fases de la fermentación controlada

Algunas preparaciones se congelan crudas en nuestros abatidores Vision, otras se cocinan en el horno Qubi y luego se congelan para crear productos "listos para el horno" que se entregarán después de una regeneración rápida.

La Navidad pasada, nuestro pastelero elaboró más de 2500 panettone solo con la ayuda de la tecnología de fermentación controlada Vision. Sin este apoyo tecnológico no habría sido posible. Ahora se acerca Semana Santa y hemos iniciado la elaboración de la Colombe, fermentando con las recetas desarrolladas en los últimos años.

Para cada elaboración tenemos guardado un programa específico en el equipo específico y esto nos ofrece la certeza de que en cada temporada el resultado es el deseado.

Incluso los colaboradores menos experimentados obtienen excelentes resultados porque se guían por la experiencia de los 2 equipos fermentadores.

Organizar los procesos de producción nocturna nos ha permitido crear referencias caseras sin afectar los costos de personal y ofrecer delicias que agregan valor a nuestra empresa, diferenciándonos de otros restaurantes de la zona.