Comment produire de petits et grands produits au levain

Le pain, la pizza, la focaccia, les croissants et tout autre produit au levain connaissent un grand succès et se répandent dans le monde entier. De plus en plus de professionnels se mesurent à l'Art Blanc et expérimentent de nouvelles recettes avec un mélange de farines obtenues à partir de grains anciens, ils utilisent des levures mères et privilégient des levains lents et délicats pour créer des produits plus digestes.




La caractéristique qui unit chaque produit levé est la grande variabilité. En effet, le résultat d'une recette réalisée en été peut avoir des caractéristiques différentes si elle est préparée en hiver; ou une pâte peut varier si elle est produite dans un laboratoire près de la mer ou dans une région montagneuse caractérisée par un climat sec.

L'imprévisibilité due aux nombreux facteurs impliqués met chaque professionnel à l'épreuve, l'obligeant à travailler dur et à trouver des solutions non reproductibles. Les difficultés et l'impossibilité de définir des normes de fonctionnement peuvent conduire même les plus experts à acheter des produits semi-finis industriels coûteux et à abandonner le projet.




Il existe une solution pour faire d'excellents produits au levain et nous l'utilisons tous les jours dans Merryday, notre dark kitchen où nous développons les procédés et les produits the Nice kitchen.

La technologie pour organiser, programmer et gérer avec succès les petits et grands produits levés s'appelle Fermentation contrôlée. Un dispositif qui, avec une grande flexibilité, crée le climat idéal pour que la pâte mûrisse quelles que soient les conditions climatiques.

Avec les appareils Coldline pour l’arrêt du levage, il est possible de personnaliser les programmes en réglant chaque paramètre qui détermine la qualité de la levée: temps, température, ventilation et humidité. L'enregistrement des cycles de levage vous permet de créer un livre de recettes personnalisé pour rendre les processus quotidiens ou périodiques précis et reproductibles avec la certitude que le résultat sera toujours parfaitement le même.

Chez Merryday, nous faisons des focaccias au levain long; nous profitons de la nuit pour laisser la levure se développer et le matin nous trouvons toujours une pâte parfaitement levée prête à être cuite dans les nouveaux fours Qubi de Nevo. Certains jours, nous produisons des croissants et des sandwichs salés, d'autres nous les consacrons aux pizzas et aux focaccias sucrées.

► Découvrez les 5 phases de fermentation contrôlée

Certaines préparations sont congelées crues dans nos cellules de refroidissement rapide Vision, d'autres cuites dans le four Qubi puis congelées pour créer des produits "prêts à cuire" à livrer après une régénération rapide.

À Noël dernier, notre chef pâtissier a réalisé plus de 2.500 panettones avec la seule aide de la technologie Vision pour l’arrêt du levage. Sans ce soutien technologique, cela n'aurait pas été possible. Maintenant Pâques approche et nous avons lancé la production de la Colombe, levain avec les recettes développées ces dernières années.

Pour chaque préparation, nous avons enregistré un programme spécifique à bord de la machine et cela nous offre la certitude qu'à chaque saison, le résultat est celui souhaité.

Même les collaborateurs les moins expérimentés obtiennent d'excellents résultats car ils sont guidés par l'expérience des 2 appareils pour l’arrêt du levage.

L'organisation de processus de production nocturnes nous a permis de créer des références maison sans affecter les coûts de personnel et d'offrir des délices qui ajoutent de la valeur à notre entreprise, nous distinguant des autres restaurants de la région.