Come produrre piccoli e grandi lievitati

Pane, pizza, focacce, croissant e ogni altro prodotto lievitato riscuotono grande successo e sono diffusi in tutto il mondo. Sempre più professionisti si misurano con l’Arte Bianca e sperimentano nuove ricette con mix di farine ottenute da grani antichi, impiegano il lievito madre e preferiscono lievitazioni lente e delicate per realizzare prodotti più digeribili.




La caratteristica che accomuna ogni lievitato è l’elevata variabilità. Il risultato di una ricetta realizzata in estate, infatti, può presentare caratteristiche diverse se preparata in inverno; oppure un impasto può variare se prodotto in un laboratorio vicino al mare o in una zona montuosa caratterizzata da un clima secco.

L’imprevedibilità dovuta ai tanti fattori in gioco mette a dura prova ogni professionista, lo costringe ad orari di lavoro pesanti e alla necessità di trovare soluzioni non ripetibili. Le difficoltà e l’impossibilità di definire standard operativi può portare anche i più esperti all’acquisto di costosi semilavorati industriali e all’abbandono del progetto.




La soluzione per realizzare ottimi lievitati c’è e noi la utilizziamo tutti i giorni in Merryday, la nostra dark kitchen dove sviluppiamo i processi e i prodotti the Nice kitchen.

La tecnologia per organizzare, programmare e gestire con successo piccoli e grandi lievitati si chiama fermalievitazione. Un device che, con elevata flessibilità, crea il clima ideale per far maturare gli impasti a prescindere dalle condizioni atmosferiche.

Con i fermalievitazione Coldline è possibile personalizzare i programmi regolando ogni parametro che determina la qualità della lievitazione: tempo, temperatura, ventilazione e umidità. Salvare i cicli di lievitazione consente di realizzare un ricettario personalizzato per rendere precise e ripetibili le lavorazioni quotidiane o periodiche con la certezza che il risultato sarà sempre perfettamente uguale.

In Merryday, realizziamo le focacce a lunga lievitazione; sfruttiamo la notte per far sviluppare i lieviti e il mattino troviamo sempre impasti perfettamente lievitati pronti da cuocere nei nuovi forni Qubi di Nevo. Alcuni giorni produciamo croissant salati e panini, altri li dedichiamo a pizze e focacce dolci.

► Scopri le 5 fasi di fermalievitazione

Alcune preparazioni vengono surgelate crude nei nostri abbattitori Vision, altre cotte nel forno Qubi e successivamente surgelate per realizzare prodotti “pronto forno” da consegnare dopo una rapida rigenerazione.

Lo scorso Natale abbiamo realizzato oltre 2.500 panettoni artigianali con il solo aiuto della tecnologia fermalievitazione Vision. Senza questo supporto tecnologico non sarebbe stato possibile. Ora si avvicina la Pasqua ed è iniziata la produzione delle Colombe lievitando con le ricette messe a punto gli anni scorsi.

Per ogni preparazione abbiamo salvato uno specifico programma a bordo macchina e questo ci offre la certezza che in ogni stagione il risultato sia quello desiderato.

Anche i collaboratori meno esperti ottengono eccellenti risultati perché guidati dall’esperienza dei 2 fermalievitazione.

Organizzare processi produttivi notturni ci ha consentito di realizzare referenze fatte in casa senza incidere sul costo del personale e offrire prelibatezze che aggiungono valore alla nostra impresa distinguendoci da altre realtà ristorative.