Wie man kleine und große, aufgehende /gärende Produkte produziert

Brot, Pizza, Focaccia, Croissants und alle weiteren, aufgehenden/gärenden Produkte genießen größten Erfolg auf der ganzen Welt. Mehr und mehr Profis messen sich mit der "Arte Bianca" und experimentieren mit neuen Rezepten imdem sie Mehlmischungen nutzen, welche aus altertümlichen Körnern gewonnen wurden. Sie nutzen Sauerteig und bevorzugen eine langsame und schonende Gärung um bekömmliche Produkte zu fertigen.




Das gemeinsame Merkmal jedes Produkts ist die hohe Variabilität. Das Ergebnis eines Rezepts im Sommer kann bei der Herstellung im Winter unterschiedliche Eigenschaften aufweisen. oder ein Teig kann variieren, wenn es in einer Produktionsstätte in der Nähe des Meeres oder in einem bergigen Gebiet mit trockenem Klima hergestellt wird.

Die Unvorhersehbarkeit aufgrund der vielen Faktoren belastet jeden Fachmann. Sie zwingt ihn, lange Stunden zu arbeiten aufgrund der Notwendigkeit, nicht kopierbare, individuelle Lösungen zu finden. Die Schwierigkeiten und Unmöglichkeit, Betriebsstandards zu definieren, können selbst die erfahrensten Personen dazu führen, teure, halbfertige Produkte zu kaufen und das Projekt aufgeben.




Die Lösung exzellente, gegärte Güter herzustellen existiert und wir nutzen Sie jeden Tag bei Merryday, unserer GhostKitchen wo wir die NiceKitchen Prozesse und Produkte selbst entwickeln.

Die Technologie für die erfolgreiche Organisation, Programmierung und Verwaltung kleiner und großer gegärter Produkte wird als Retarder Proover bezeichnet. Ein Gerät, das mit hoher Flexibilität das ideale Klima für die Teigreifung unabhängig von den Wetterbedingungen schafft.

Mit den Coldline Gärgeräten können sie Programme individualisieren indem sie jeden Parameter anpassen, der die Qualität der Sauerteigs bestimmt: Zeit, Temperatur, Belüftung und Luftfeuchtigkeit. Durch das Speichern von Gärzeiten können Sie ein angepasstes Rezeptbuch für präzises und wiederholbares, tägliches oder periodisches Backen erstellen – immer mit der Gewissheit, dass das Ergebnis perfekt ist.

Bei Merryday machen wir lang aufgehende Börtchen; hierzu nutzen wir Zeit über Nacht damit sich die Hefe entwickeln kann und morgens finden wir immer perfekt aufgegangenen Teig vor, welcher bereit ist in Nevos’ neuem Qubi Ofen gebacken zu werden.An manchen Tagen machen wir knusprige Croissants und Sandwichwes, an anderen widmen wir uns Pizzen und süßen Focaccias.

► Entdecken Sie die 5 Phasen des Schnellkühlens

Manche Vorbereitungen geschehen tiefgefroren und roh in unseren Vision Schnellkühlern, andere werden in den Qubi Öfen gebacken und dann tiefgefroren um “ofen-fertige” Produkte nach kurzem Erhitzen zu liefern.

In der vergangenen Weihnachtssaison hat unser Konditor über 2.500 Panettone Kuchen nur mit der Hilfe von unserer Vision Gärunterbrecher-Technologie hergestellt. Ohne die technologische Zuhilfenahme wäre dies nicht möglich gewesen. Nun kommt Ostern und wir haben bereits mit der Produktion von unseren gärenden “Colomba” begonnen indem wir Rezepte aus den Vorjahren nutzen.

Für jede Vorbereitung haben wir ein spezifisches Programm in den Geräten gespeichert und dies gibt uns die Gewissheit, das gewünschte Ergebnis zu erhalten.

Selbst weniger erfahrene Mitarbeiter erzielen ausgezeichnete Ergebnisse da sie auf die gespeicherte Erfahrung in den beiden Gärschränken zurückgreifen können und geleitet werden.

Die Organisation eines Produktionsprozesses über Nacht hat es und ermöglicht, hausgemachte Produkte zu fertigen, ohne personelle Kosten anzurühren und Delikatessen anzubieten, welche einen Mehrwert für unser Geschäft darstellt um sich somit von anderen Restaurants in der Umgebung abzugrenzen.